Петербургские рестораны пока не могут переварить известия о запрете импорта продуктов из стран ЕС, США, Канады и Австралии. В большинстве из них управляющие затруднились дать немедленный ответ на больной вопрос: "Чем будете кормить?" – и просили тайм-аут для размышлений. И только очень немногие уже видят будущее своих кухонь и клиентов. "Фонтанка" посмотрела, что вскорости придется претерпеть нашим гурмэ, стремящимся «достойно» поесть вне зависимости от внешнеполитической ситуации.
Истерия насчет поесть, поднятая в последние сутки, за считаные часы успела порядком надоесть. С другой стороны, как жить, если благодаря проискам властей в ближайший гастроном не привезут любимый сыр с плесенью или хамоновую нарезку, — вопрос становится остросоциальным. Тем паче если речь вдруг зайдет об ужине вне дома, в любимом ресторане. Ситуация неутешительна: похоже, что во многих заведениях общепита de luxe разработчики меню оказались в нокауте. По крайней мере, «Фонтанке» пообещали ответить «позже» в таких ведущих заведениях отрасли, как PMI bar, стейк-хаусе Stroganoff, траттории Capuletti и Via dell'Oliva. Если обратиться к меню этих ресторанов, то причины такой растерянности можно понять: значительная часть позиций должна в ближайшее время либо как-то поменяться, либо отправиться в изгнание.
В частности, клиентам PMI bar придется обойтись без чупа-чупсов из сыра бри в яблочном желе с орешками (правда, автору этих строк встречался бри белорусского производства). В средиземноморской Via dell'Oliva, скорей всего, будет трудно пересечься с карпаччо из говядины с пармезаном, сальчичой и рулетиками из прошутто с лососем и рукколой (тут, к счастью, хотя бы рукколе ничего не угрожает — она водится в российских широтах под менее товарным названием «гулявник»). Тяжко придется и креативщикам из Capuletti (Ginza project) — ведь все понимают, что такое итальянский ресторан без продуктов из Италии. Достаточно одного взгляда в меню, чтобы сказать последнее «прости» пармской ветчине с дыней, оливье с итальянской колбасой мортаделла, спелым томатам с буйволиным сыром моцарелла, а также невесть откуда взявшимся в итальянской гастрономической вселенной австралийскому рибай-стейку, стейку из норвежского лосося и «греческому салату с настоящим сыром фета». Спасибо, хоть ребрышки новозеландского ягненка пока остаются в законе.
Конечно, полный атас ожидается в предложениях стейк-хауса Stroganoff. Взявшая трубку служительница сначала бодро ответила: «А что? У нас мясо из Аргентины!» Но после пары цитат из тамошнего меню на том конце провода произошло увядание: так же, как и в предыдущих случаях, обещали подумать и перезвонить. А цитировать было что: австралийские фланкстейк и шорт рибс, канадские рибай и портерхаус, а также штатовская телятина на косточке (последние три позиции — Stroganoff special) не оставляли ни единого шанса на безоблачное будущее. Прощайте, стейк из норвежского лосося и — новинка в меню — канадский лобстер на гриле: свидимся ли ещё?
А вот список преступных элементов, замеченных в La Marée: карпаччо из лимузинской говядины, карпаччо из канадского лобстера с трюфелем, нежная лопатка иберийского поросенка с тимьяном и перцем, спагетти с черным трюфелем и сыром "Пекорино Романо", дуврский морской язык меньер. Вне контрсанкций остаются каре лимузинского ягенка и, возможно, бургундские улитки в чесночном масле.
Анастасия Алексеева, генеральный директор ресторана La Marée, предпочла сказать прямо:
– Я думаю, мы не будем пока давать никаких комментариев. Я не располагаю информацией по этому поводу и пока не представляю, как мы будем работать дальше.
Ресторан «Палкинъ» готов расстаться со свежими листьями салатов с облаком из сыра Parmiggiano Redjano, тартаром из шотландской говядины ангус, филе шотландского лосося под одеялом из белого вина и ассорти из французских сыров с конфитюрами и каштановым мёдом. Тем не менее в одном из гастрономических полюсов Санкт-Петербурга рассчитывают на лояльность преданных клиентов. Генеральный директор Palkin group Евгений Ларченко заметил:
– Конечно же, мы будем подстраиваться под новые условия работы, будем вводить новые предложения в меню. Мы не можем допустить снижения качества нашей работы, поэтому нам придется подойти к этому вопросу творчески. Что касается тех наших клиентов, которые привыкли к шотландской говядине, то думаю, что они все поймут — ведь мы все находимся в равных условиях.
Очень взвешенный подход к ситуации продемонстрировал Арам Мнацаканов, владелец таких известных ресторанов как "Rыба", "Rыба на даче", "Probka" на Добролюбова, "Jerome" и "Моцарелла-бар":
– Я не делаю особой трагедии из того, что часть продуктов ушла. Ресторан — это нечто большее, чем приготовление пищи. Люди всегда приходили в рестораны, чтобы пообщаться и хорошо провести время. И очень часто им готовили из того, что было доступно в тот или иной момент.
Выход из сложившейся ситуации, конечно же, есть. Появятся новые продукты и предложения. Вернутся и запрещенные продукты, ввезенные через «ухо-горло-нос»: вполне могут появиться китайский пармезан или моцарелла. И клиент получит то, к чему привык. Другой вопрос — цена. Все, что мы пытались сделать последние годы, — приблизить вкусную и здоровую еду как можно к большему числу клиентов. И вот теперь одним росчерком пера все достигнутые в этом направлении результаты перечеркнуты. Конечно, цены вырастут, и для определенного числа клиентов посещение ресторана станет недоступным удовольствием.
Столкнувшись с гастрополитическими страстями в повседневном окружении, «Фонтанка» решила поинтересоваться мнением о происходящем у человека, который точно знает толк в не нашей еде. Вот что нам сказал художественный руководитель театра «Мюзик-холл», дирижер Фабио Мастранжело:
– Мне кажется, реакция России правильная — на санкции нужно отвечать. Россия проявила долготерпение. На мой взгляд, давно было пора как-то реагировать, а не ждать, пока США будет решать, как нам жить и что делать. Я долгое время жил в Канаде, и там существовал запрет на итальянскую продукцию — мортаделлу, прошутто, моцареллу. И итальянцы, которые исторически жили в Канаде, создали фермы по производству похожих продуктов. И я более-менее адаптировался. Конечно, будет сложно. Скажем, морепродуктам есть альтернатива — они не обязательно должны быть из Италии. А вот пармской ветчины не из Пармы не бывает. Но есть и положительные примеры: мои знакомые открыли в Новосибирске производство моцареллы по итальянской технологии на местном сырье. И это очень-очень вкусно!
Подведем итог несъеденному. Петербургские рестораны находятся на распутье, которое, без сомнения, минуют. Привычка ходить в рестораны, бары и кафе у тех, кто это делает сейчас, никуда не исчезнет. Только придется быть несколько скромнее в желаниях (меню этому будет способствовать) и быть благожелательнее к отеческим гробам. Пейте пиво, ешьте дозволенное мясо и, вообще, не зацикливайтесь на вопросах еды. Читайте Пушкина с Ахматовой-Цветаевой и тем будьте живы. Иначе несварения желудка не избежать.
Евгений Хакназаров, «Фонтанка.ру»