Питерский ресторатор Игорь Мельцер в конце 2008 года заявил: «Кризис – еще не повод, чтобы на Новый Год пить «Советское шампанское». И был прав! В декабре 2009 года, несмотря на закрытие многих винных магазинов, приоритеты не поменялись. Ассортимент настоящих шампанских по-прежнему велик! Однако появились и новые фавориты сезона - французские креманы и игристые вина Нового Света.
Шампанское: технология любовного напитка
Среди всеобщего игристого безумия не грех напомнить, почему шампанское из Шампани может стоить в десятки раз дороже любого другого, причем, хорошего, игристого. Ответ – на карте Шампани с ее небольшими пятнами-виноградниками, имена которых часто совпадают с громкими названиями с этикеток. Например, Аи. В XV веке все вина из Шампани называли «винами Аи», по имени одной из деревень – отсюда и «Я послал тебе черную розу в бокале золотого, как небо, аи». Но крошки-деревни просто не в силах обеспечить вином всех, кто ежедневно и повсюду в мире что-нибудь празднует.
Другая причина высокой цены – сам метод, méthode champénoise («метод шампенуаз») или méthode traditionnelle, требующий времени и особых навыков. Он заключается в повторном брожении в бутылке, выдерживании вина от 9 до 30 месяцев на осадке с регулярным поворачиванием бутылки («ремюаж»), удалении осадка из горлышка («дегоржаж») и еще ряде нюансов и операций. Для шампанского берут лишь определенные сорта винограда – пино нуар и шардонне, иногда с добавлением пино менье – варьируется лишь их соотношение. В других странах нередко используют традиционный метод, экспериментируя с собственными сортами винограда. Но вина не из Шампани принято называют просто игристыми или шипучими.
Русская доля
Самый французский праздничный напиток вполне можно назвать и самым русским. Задолго до второго, рыночного, пришествия в Россию Veuve Clicot, Louis Roederer и Canard-Duchêne (о первом - см. чуть ниже) советские граждане уже сметали с полок шампанское «Советское» – и не только по поводу Нового Года или свадьбы. Эта история любви к игристому началась куда раньше – со знаменитого парада русских войск (300 000 человек!) у столицы шампанских вин Эперне. Момент, когда мэр Эперне и личный друг Наполеона вручал ключи от города союзникам, сопровождался скрипом колес повозок с вином «от производителей», а фраза мадам Клико, узнавшей о русских попойках в своих подвалах: «сегодня они пьют бесплатно – завтра за них заплатит вся Россия» - стала хрестоматийной. Еще в период эмбарго на все французское в России хитрая вдова направила в Россию корабль со своим вином, который прибыл по назначению чуть ли не в день отмены эмбарго! Да и пристрастием к сладким видам шампанского русские обязаны все той же веселой вдове, щедро добавившей сладкого экспедиционного ликера в ту свою первую партию. «Генетическая» страсть к шампанскому у русских оказалась сильнее революций. Сам Сталин(!) в 30-х годах поставил перед советскими учеными задачу найти свой путь создания доступного по цене «шампанского». В 1936-ом такая технология была изобретена, а в 1953-м году усовершенствована, и на заводах (в том числе ленинградском) стали широко применять метод непрерывного брожения вина в больших резервуарах. Изобретателям дали госпремию, а граждане «подсели» уже на «Советское Шампанское», ставшее популярным самостоятельным брендом.
Напиток королей и царей
На этикетках многих французских марок – двуглавый орел и титул поставщика Двора Его Императорского Величества (то есть, «нашего» Императорского Величества). Страстно любимый русскими Cristal от Louis Roederer был когда-то заказан Редереру российским императором, для чего изготовили специальную хрустальную бутылку. Теперь его в огромных количествах закупают рестораторы всех любимых мест досуга русского бомонда – от Куршевеля до Ниццы. Несколько лет назад в Россию вернулся еще один царский любимчик - Canard-Duchêne с императорской короной и саблей на этикетке. Cабля – дань гусарскому ритуалу «сабража» - «срубания» горлышка бутылки саблей. В сабраже можно попрактиковаться в самом имении Канар-Дюшен – и получить соответствующий диплом. Вкус у Canard-Duchêne особый, поскольку, помимо традиционных пино нуар и шардонне, в него добавляют до 35% пино менье. Особенно популярен в последние годы розовый Brut Canard-Duchêne (около 2300 руб.) – как, впрочем, вообще розовые сорта самых разных игристых. Что до других исторических наименований, то в питерских погребах-бутиках (Bon Vin, Garage, Grand Cru, «Калейдоскоп напитков мира», «Сварог» и др.) можно найти и знаменитый Dom Perignon, названный по имени монаха – «изобретателя» шампанского (около 11500 руб. за миллезимный урожай 2000 года), и тот же Cristal от Roederer (около 15 тыс.), и популярные Moët&Chandon и Tattinger, и даже легендарный Perrier-Jouët в расписной бутылке в стиле art deco, цена за который приближается к полутора тысячам долларов.
Креманы…
Недостаточное количество шампанского из Шампани давно заставило мировых производителей и потребителей обратить свой взор в сторону вин «типа шампанского». Путей было немного: либо имитировать великий прототип, используя традиционный метод, либо изобретать нечто менее дорогостоящее (что и сделали в свое время создатели «Советского шампанского»). Из удач «традиционного метода» следует назвать, прежде всего, испанские cava, некоторые итальянские «спуманте» (spumante) – prosecco, franciacorta и французские креманы. Cremant (креман) - термин, используемый во Франции для лучших игристых вин, изготовленных за пределами провинции Шампань – в Эльзасе, Бургундии, Долине Луары. Слово это означает «пенящийся» и находится явно в родстве с русским словом «креманка» - плоской вазочкой для много чего, и в том числе для игристых вин! Наименование «креман» должно сопровождаться указанием на район производства. Их во Франции семь: Le crémant d'Alsace (с 1976 года), le crémant de Bordeaux (с 1990), de Bourgogne (с 1975), de Die (с 1993), de Limoux (с 1990), du Jura (с 1995), et de Loire (с 1975) – то есть, креманы из Эльзаса, Бордо, Бургундии, Ди, Лиму, Юра и Луары. В Петербурге широко представлены эльзасские и бургундские креманы. Цена на них, при великолепном качестве, в несколько раз ниже цены на шампанское (с недавнего времени креманы стали называть «шампанским для среднего класса») и колеблется от 700 до 1000 рублей.
Игристая компания
Хотите – верьте, хотите – нет, но даже во Франции есть люди, прожившие жизнь, но так и не узнавшие вкуса настоящего шампанского – хотя игристые они пробовали наверняка. Помимо Франции великолепные игристые вина делают на виноградниках Италии, Испании, ЮАР, Южной Америки и бывшего СССР. Главное, чтобы такое вино было продуктом труда и вдохновения, внятного происхождения с лучших виноградников и, конечно же, все того же шампанского метода. Среди достойных игристых вин по доступной цене можно назвать многочисленные итальянские spumante и prosecco – например, Asti Canti (около 400 руб.) или Canti Pinot Griggio Brut. По-прежнему хороши испанские ветераны винных полок Freixenet (самая знаменитая cava, изготовленная по «метод шампенуаз» - от 400 руб. в сетях) и очень приличный на вкус скромняга Delapierre (360 руб. в Bon Vin. Настоящий хит-2009 среди новинок Нового Света – великолепный чилийский Undurraga Brut (398 руб. в Bon Vin), который не только создан по традиционному методу, но и обладает практически «шампанским» составом (60% шардонне и 40% пино нуар).
Для любителей сладенького, не озабоченных соблюдением традиционной методики, можно посоветовать французский белый или розовый Muscador с приятным мускатным вкусом и просто-таки неприлично небольшой ценой (от 250 руб.). Из более близких нашему сердцу марок можно выбрать очень достойное крымское новосветское «шампанское» – подробная линейка «Абрау-Дюрсо» представлена, например, в «Калейдоскопе». Не стоит осуждать и традиционалистов-патриотов, любителей советского игристого, особенно если речь идет о нашем питерском «брюте». Он, в частности, совсем неплох для приготовления «кир руайяль» - известнейшего коктейля из шампанского и черносмородинового ликера crème de cassis (его вполне можно заменить отличными финскими ликерами из самых разных ягод).
Рекомендуемый бокал: Высокие тонкие шампанские бокалы «флют». В них лучше всего наблюдать за игрой пузырьков. Для советского игристого хороши винтажные бокалы советских времен – хрустальные и с узором.
Рекомендуемое блюдо: Устрицы. Икра. Тосты с икрой. Блины с икрой. А также – десерты, сладости и фрукты. Брют, в принципе, подойдет почти подо все – кроме жирного мяса.
Температура подачи: Около 6-8˚С.
Тамара Иванова-Исаева, "Фонтанка.ру"
Мнение профессионала
Дмитрий Журкин, содиректор школы ProSommelier, Петербург:
«Изобилие игристых и шампанских вин на полках – скорее кажущееся. У винного рынка есть определенная инерционность: до кризиса количество винных фирм быстро увеличивалось, и каждая пыталась иметь в своем портфеле «свои» марки шампанского. Тогда навезли много разных вин, часть из которых продают и сейчас. В целом же в мире наблюдается падение потребления шампанского на 30-40%. Причин две: нет денег и нечего праздновать. Шампанское – напиток победы, а у бизнеса в последнее время особых викторий не наблюдается. Зато есть интерес к альтернативным напиткам, изготовленным шампанским методом – испанской «каве», итальянскому «просекко», игристым из Нового Света. Хорошо пошли французские креманы. Если 5 лет назад разброс в потреблении был велик – покупали либо дешевое, либо пафосное – то сейчас «недобитый» средний класс перешел на креманы. Это вообще мировая тенденция – и Россия в этом смысле не исключение. Зато мы по-прежнему в лидирующей группе (вместе с некоторыми азиатскими странами) по потреблению розового игристого…»
© Фонтанка.Ру