Не всякий знает человек, как вкусен серебристый хек

Согласно светлой идее, не так давно накрывшей лучшие умы Федерального агентства по рыболовству, в России на рекламных щитах наравне с модными домами и супермаркетами появятся селедка, минтай и килька. Это, как полагают чиновники, приведёт к едва ли не двукратному росту потребления рыбы простым гражданином. Насколько обоснованны затраты на такую рекламу; какова динамика потребления рыбы на рынке в нынешнем, кризисном, году: стал ли народ больше есть рыбы или, наоборот, умерил свои рыбные аппетиты? – с этими вопросами корреспондент «Фонтанки» обратился к ведущему специалисту по маркетингу одной из крупных петербургских рыбопромысловых компаний Елене Мошковой.

– По нашим ощущениям, в рыбных блюдах народ себя не ограничивает, но и больше рыбы есть не стал: то есть потребление россиянами и петербуржцами даров моря осталось на прежнем уровне. В России вообще спрос на рыбу сильно отличается по регионам: например, гораздо больше едят рыбы в Мурманске, Архангельске, Калининграде – там это уже сложившаяся традиция на протяжении столетий. В средней полосе России – например, в Самаре – очень развито речное рыболовство, и обитатели рек реально конкурируют с любой океанической рыбой. Однако с 1991 года уловы во внутренних водоемах страны уменьшились более чем в два раза, и общий объем допустимых уловов осваивается только наполовину.

Если же говорить языком цифр, то в год население планеты потребляет около 110 миллионов тонн рыбы – это примерно 16,7 килограмма на душу населения. Однако если в Японии на душу человека приходится 60 килограммов рыбы в год, в Северной Америке – 24 килограмма рыбы и морепродуктов, а в Европе по 21 килограмму, то среднероссийский показатель, согласно Росстату, составляет лишь 16,5 килограмма. И это притом, что медицинская норма составляет 23 кг.  Кстати, 6% россиян не ест рыбу вообще, 38% предпочитает свежую и охлажденную рыбу, 56% покупают свежемороженую. В Санкт-Петербурге и Ленинградской области, судя по спросу, люди вообще относятся к рыбе очень спокойно: по оценкам специалистов, в среднем потребление морепродуктов петербуржцами не превышает и десяти килограммов в год. Здесь она постоянно присутствовала на рынке, однако её никогда не ели много. Например, в Питере мало кто слышал про традиционный для северных прибрежных районов пирог с палтусом: нет, у нас в ходу пироги с мясом и с капустой, реже – с грибами.

По данным Росстата, среди наиболее продаваемых сортов рыбы у нас сельдь, минтай, скумбрия и лосось. На данный момент в России доминирует потребление свежемороженой рыбы, которая поступает в магазины страны из Норвегии, Дании, Мурманска, Дальнего Востока, с Камчатки и Сахалина. По покупательскому спросу лидируют сельдь, минтай, треска, горбуша, путассу,  лосось и форель. Также российский потребитель активно покупает рыбу горячего копчения, особой популярностью у россиян пользуется соленая и слабосоленая рыба. 45% доли данного рынка занимает лосось слабой соли, далее (42%) форель слабой соли и 12% приходится на селедку. Лидером среди сушеной продукции (видимо, благодаря активному потреблению пива) стал сушеный кальмар – он занимает 41% рынка.

Кроме того, для рыбного рынка в России очень характерен такой фактор, как сезонность потребления: летом рыбу не едят вообще или покупают очень мало. Статистика показывает, что в Питере и центральных районах России 40% от всей продаваемой рыбы приходится на мороженую, тогда как на Сахалине и Камчатке 68% приходится на продажи свежей. Очень вырастает потребление рыбы, в первую очередь красной, к праздникам – особенно к Новому году. Ближе к осени, как только рынок заполняется молодой картошкой, в Питере и окрестностях вырастает спрос на селёдку. Весной разная рыба достаточно хорошо продаётся, но с мая по сентябрь для рыботорговцев просто «мёртвый сезон».

– Наверное, все едят то, что сами на рыбалке ловят. А какие магазины, какие торговые сети в основном закупают рыбу? 

– Это очень интересный вопрос. Дело в том, что представители сетевой торговли никогда напрямую на рыбном рынке с производителем не работают, и причин здесь много. Дело в том, что мы – рыбопромысловики, и никогда и ни при каких условиях не продаём рыбу без 100-процентной предоплаты, иначе нам просто не выжить. Но абсолютно все торговые сети никогда не платят вперёд, а берут товар на реализацию на 45 суток. Для нас это безумный срок. Поэтому мы реализуем товар крупными партиями, уже другие вкладывают деньги в предоплату нашей рыбы, затем – уже заложив в цену свои проценты и свою прибыль, продают наш товар – то есть ящики с мороженой рыбой по 30 килограммов – дальше. Но не в супермаркет, а тем, кто расфасует рыбу по красивым упаковкам, без которых сети просто не примут товар на реализацию, или сделает из неё какие-то «вкусности». И покупатель, естественно, оплачивает прибыль и этих компаний тоже. 

– А насколько на самом деле свежа рыба, которая продаётся в наших супермаркетах? Я не раз видел филе пангасиуса, тушки форели или сёмги, которые на ценниках были кокетливо обозначены словами «свежая» или «охлаждённая».

– Да, к сожалению, некоторые продавцы просто покупают мороженую рыбу, размораживают её и подают как «свежую». Между тем достаточно заглянуть на специализированные сайты в интернете, чтобы убедиться в том, что рыба из Норвегии, а уж тем более – из Вьетнама, поступает в Россию в замороженном виде. Вообще, у нас основу флота составляют БАТМы – что означает большой автономный морозильный траулер, и такое судно работает в круглосуточном режиме, как огромная фабрика. Рыба добывается, сортируется, разделывается и тут же замораживается. В отличие от Норвегии, где относительно небольшие суда доставляют рыбу на берег, а там уже её обрабатывают и замораживают. Теоретически охлажденная рыба может быть доставлена в Россию: но возьмите время на погрузку, разгрузку, транспортировку, добавьте к этому время на растаможивание товара – а согласно ГОСТу, хранящаяся на льду охлаждённая рыба должна быть продана в течение 14 дней. К тому же кто даст гарантию, что всё это время были полностью соблюдены условия ее хранения: к примеру, смена льда дважды в день? Вдобавок продавец, не желающий терять прибыль, может уже и у себя в магазине заморозить рыбу, а затем разморозить и вновь продавать её, как «охлаждённую».

– А как распознать такую «подделку»?

– Отличить такую рыбу в замороженном виде можно по цвету: мясо приобретает  желтоватый оттенок, а чешуя из-за потери влаги теряет блеск и становится «ершистой». Если  хотите проверить качество размороженной тушки, то проведите тест на упругость мяса: тушка после надавливания пальцем должна быстро восстанавливать форму. У охлаждённой рыбы должен быть приятный, свежий запах; не мутные глаза и красные жабры без запаха.

Кстати, при выборе красной рыбы важно знать, что на рынки европейской части России в основном поставляется замороженная норвежская семга и форель, выращенные в природных условиях, но искусственно выкормленные на специальных рыборазводных фермах. Там в садках рыба, условно говоря, лишь ест и спит – потому и мясо у неё более  жирное и менее вкусное, чем у «диких» дальневосточных лосося, кеты, нерки и горбуши – но их не привозят в охлажденном виде, так как это практически невозможно из-за сложной транспортировки. Они на наши прилавки попадают в основном в виде консервов или в замороженном виде. А консервы из горбуши лучше покупать в привычной красной баночке только от производителей с Дальнего Востока: дело в том, что горбуша, нерка и другие лососевые имеют специфический образ жизни, начиная и завершая свою жизнь в пресной воде, а нагуливаясь в соленой морской. Когда рыба идет на нерест в устье реки, где она родилась, в ней происходят так называемые нерестовые изменения: в мясе такой рыбы нет ничего полезного, оно становится рыхлым и она не имеет никакой ценности, кроме икры. Такую рыбу привозят и продают в мороженом виде или перерабатывают на консервы недобросовестные производители. Поэтому важно место ее заготовки. Например, если красная рыба заготовлена в Московской или Новгородской области – то она, скорее всего, окажется некачественной.

– А почему статистика свидетельствует о ежегодном снижении добычи водных биологических ресурсов российскими рыбаками, а  Норвежский комитет по вопросам экспорта рыбы (НКВЭР) рапортует о рекордных продажах? За прошедшие месяцы этого года Норвегия экспортировала рыбопродуктов вчетверо больше, чем за такой же период прошлого года, крупнейшими покупателями форели норвежских фьордов стали Россия и Япония. Рост экспорта сельди и скумбрии вырос на треть, и опять основные покупатели – Япония и Россия...

– В Норвегии есть две прибыльнейшие отрасли экономики: это туризм и рыбное хозяйство. Соответственно, они пользуются пристальным вниманием и заботой государства. У нас же практически отсутствует государственная поддержка в рыболовном хозяйстве – а ни один частный предприниматель не осилит самостоятельное производство и закупку больших морозильных траулеров, добывающих, обрабатывающих, транспортных рефрижераторных и вспомогательных судов. Это – целый флот. Физический износ основных производственных фондов предприятий рыбного хозяйства составляет в среднем более 50 процентов. Поэтому, не чувствуя государственной поддержки, люди не развивают рыболовство, а закупают готовую продукцию за рубежом – оборотность средств тут, естественно, не в пример выше.     

– По потреблению норвежской семги и форели Россия занимает третье место в мире, после Японии и всех стран Европейского сообщества. Я понимаю, что из Норвегии везти рыбу дешевле, чем с Дальнего Востока. Но норвежскую рыбу сегодня покупают даже в Японии! Почему же не у нас?

– Это вот надо у Федерального агентства по рыболовству и спросить. Например, восхитительную форель разводят в хозяйствах Карелии, где рыбу выращивают в экологически чистых озерах. Но мы покупаем в Норвегии даже сельдь, хотя казалось бы, чего проще: поддержи отечественного производителя пошлиной на импорт! Российские рыбаки и налоги тебе заплатят. Но мы вводим пошлины на то, чего сами делать так и не научились – а то, что пока ещё можем ловить в океане сами, покупаем у Норвегии, Дании и Исландии. У нашей свежезамороженной рыбы по ГОСТу срок хранения – шесть месяцев, а скумбрии так и вообще четыре. А норвежцы ставят штампы на свои коробки: срок хранения – два года, и никто к ним не в претензии – как же, Европа! Конечно, и оптовики предпочитают взять рыбу с двухлетним официальным сроком хранения: можно и на рынке «поиграть», придержать товар, не заботясь о скорейшей реализации и не опуская цены.

А с Японией вообще странно, особенно учитывая нынешнюю ситуацию: к 4 августа вылов лососевых предприятиями Камчатского края достиг 162 тыс. тонн – это максимум за всю историю промысла на Камчатке, исторический рекорд. Хорошо, казалось бы? Однако непонятно, что с ней делать: обычно вылов не превышал 80 тыс. тонн, и сейчас предприятия по обработке элементарно не справляются – следовательно, ощутимо пострадает качество. Эта рыба ещё не вся привезена в порт; порт там очень сложный, там идут свои «разборки» – но когда через десять дней суда придут, у них просто вспыхнут битвы за «мехсекции» –  так называют сцепку из четырёх железнодорожных вагонов-рефрижераторов и одного генератора. Собрать их по стране и подогнать во Владивосток просто нереально; так что, скорее всего, большая часть лососёвых просто будет испорчена. Вот нужны ли нам такие квоты и такие выловы? Конечно, можно бы было продать часть пойманной рыбы в Японию – но Россия оказалась к этому просто не готова, а Федеральное агентство по рыболовству занялось рекламой.

– Во времена моего детства, помню, продавалось у нас филе трески горячего копчения во всех магазинах, в сеточке такой. Салат из неё просто сказочно вкусен был. А куда теперь треска делась?

– Если кратко, то всё началось с развалом СССР. Цена на треску тогда поднялась, её покупали у нас за границей на «ура!» – и все рыбохозяйства, крупные и мелкие, тут же бросились продавать эту треску на экспорт, чтобы как-то выживать. Её цена в Европе всё росла и росла – разумеется, на внутреннем рынке она тут же пропала. А в прошлом году “у них” случился кризис, и в начале этого года треска «провалилась»: вместо ста и больше рублей за килограмм она уже меньше сорока стоит; в супермаркетах даже по 90 рублей везде можно купить. Вот вам пример положительного влияния кризиса на внутренний рынок. Ну и слава Богу! – лучше пусть треску покупают, чем этот генетически модифицированный пангасиус, который и в голодное время-то есть нельзя! Вьетнамцы выращивают её в канавах, кормят такими гормонами, что она за неделю больше двух килограммов веса набирает – а у нас её безмятежно поедают, не задумываясь о последствиях. И обратите внимание, что никакие минздравы, минрыбхозы и ветеринарные контроли этому не помеха.

– А куда пропали палтус, ледяная рыба, клыкач, макрорус, пресловутый хек? Ведь «Стать здоровым, сильным, смелым хочет каждый человек, и ему поможет в этом рыба – серебристый хек»!

– Палтус в своё время ловили очень много, вывели почти всю популяцию – и теперь квоты на него стали просто мизерными. А хек, ледяная и многие другие добывались в водах Тихого океана. Это только Советский Союз мог себе позволить ловить рыбу по всему миру, не считая расходов ни на топливо, ни  на снабжение. А сейчас туда экспедицию снарядить – так эта рыба будет стоить просто безумных денег! Закупать её у иностранных рыбаков – то же самое: нерентабельно; покупать никто не станет.

– Хорошо, но ведь и кальмаров мало, и креветок... Где трепанги и морские гребешки, которыми так славился наш Дальний Восток?

–  В первую очередь, сегодня стоимость транспортировки рыбной продукции с Дальнего Востока в европейскую часть России – основной район её потребления – выросла уже не в десятки, а в сотни раз. Причинами этого являются отмена льгот по тарифам на железнодорожные перевозки, продолжающееся удорожание транспортных расходов, тарифов на обслуживание. Вообще, Россия на 97 процентов добывает рыбу; ракообразные и моллюски составляют незначительную и  постоянно снижающуюся долю: например, вылов кальмаров с 1992 года сократился больше, чем втрое: нет специальных судов. У нас рыбная отрасль просто в руинах. Развалился Союз – а за ним и рыбное хозяйство. Упразднили министерство, сделали Федеральное агентство по рыболовству, подчинили его Минсельхозу, потом ветеринарную службу привлекли зачем-то... А тем временем всё развалилось: большие морозильные рыболовные траулеры, обрабатывающие суда, плавучие базы и производственные рефрижераторы в России уже давным-давно не строятся. Так что сказать, что станет с рыболовецким флотом России лет через 10-15, сегодня просто невозможно. Скорее всего, мы полностью перейдём на норвежскую, датскую, исландскую и вьетнамскую рыбу (если она будет нам по карману), и никакая реклама тут уже не поможет.

Справка «Фонтанки»:
По данным ВЦИОМ, набор продуктов в шкафах и холодильниках россиян состоит из картошки (91%), овощей (77%), растительного масла (87%), муки и крупы (86%), мяса (59%), яиц (62%), молочных продуктов (58%), сливочного масла (53%), рыбы (30%), а также колбасы и сосисок (29%).

Кирилл Веселаго, Фонтанка.ру